Não pode. Ocupa uma grande área, nem madara conseguiu desviar nas duas vezes que foi atingido (e sabemos que madara é bem mais veloz que itachi).
Não se sabe se o yata seria capaz de "refletir" jinton. É óbvio que o databook é um exagero, assim como exagera quando diz que o amaterasu "queima tudo" e tem o "calor do sol" (se isso fosse verdade, evaporaria o que toca instantaneamente, e sabemos que não faz isso). Há outros exageros claros no databook. Por questão de lógica do mais simples tipo, são descartados. Mas não importa, porque o yata nao protege o susanoo inteiro. O jinton é uma tecnica de larga escala, e o susanoo de itachi é um anão.