O povo tá esquecendo que o Jiraya tava com a vantagem naquele momento.
Com a Kuchiyose: Gamaguchi Shibari (a técnica do estômago do sapo) feita em um local fechado, a coisa mais sensata que Itachi e Kisame poderiam fazer naquela hora era fugir.
Aquele jutsu dava completa vantagem ao Jiraya, ele chegou a imobilizar a Samehada do Kisame, mas é claro que Itachi poderia ter tentado um amaterasu, mas ele não queria o mal de konoha, como já disseram (e também não queria ficar mais perto de ficar cego, usando demasiadamente seu amaterasu)