Não, ele não defende tudo, claro que alguns acham que sim, mas não, não defende.
Por exemplo.
Senjutsu - É ilógico ele defender ataques com Senjutsu, por mais que ele possa refletir o elemento, ele ainda não pode refletir senjutsu.
Yin e Yang, Onmyouton - O espelho Yata não possuí tais elementos, logo, é conclusivo e lógico, que ele não possa defender ataques com tais naturezas de chakra.
Gudoudamas - Idem a explicação acima, e completando, sem Senjutsu, o Yata não defenderia Onmyouton.
Ele também não pode defender ataques que absorvam chakra, não tem como refletir uma absorção de chakra.
E tenho minhas serias dúvidas a respeito dele refletir KG's, algumas KG's muito provavelmente possuem Yin ou Yang em sua composição, e como o Yata não tem nem Yin e nem Yang, acho válido achar que ele não defende elas.
Mas tem gente que acha que ele reflete até força física, mesmo que muitos ataques de força física nem mesmo possuam chakra elemental, somente chakra normal.