Muito da nossa capacidade de reter memórias acaba caindo em degraus mais baixo da consciência, como o subconsciente e na maioria das vezes, o inconsciente. Atualmente essa é a teoria mentalista (muita gente do ramo cientifico da área mental [psicólogos, neurologistas, psiquiatras etc] detesta algo que não seja empírico propriamente dito) e provavelmente a mais aceita. Por exemplo: nunca sonhamos com alguém que não tenhamos vistos alguma vez em nossas vidas, sua face, voz e fisionomia fica marcado e se manifesta em sonhos através de códigos, é só mais um exemplo daquilo que disse no começo.
No caso de dejavu, nada mais é que uma memória retida, mantida nos níveis abaixo de consciência que acaba por algum motivo (assimilação) se manifestando em um insight. Novamente um exemplo: você esqueceu de uma pessoa faz anos, nem lembra dela, porém passa uma pessoa com o perfume dela seu cérebro automaticamente age respondendo com memórias que teve com a pessoa. O dejavu é basicamente isso. Existe um gatilho, essa informação passa pelo córtex frontal e pré-frontal, dando a sensação que já viveu antes, mas é basicamente uma informação muito previsível, então logo você consegue antecipar essa memória dando a sensação que já a viveu, entretanto o que aconteceu foi somente uma situação extremamente semelhante do seu passado.
Essa é a teoria com origens psicanalíticas, a neurologia fala algo semelhante como antecipar memórias já adquiridas, através de processos sinápticos, situação que seu cérebro experiência novamente uma situação parecida, antecipando a memória. As demais correntes da sua psicologia como o behavorismo radical, fenomenologia, cognitivista entre outras há de possuir uma explicação, mas aí meu texto ficaria muito extenso.
Saindo do ramo da saúde mental, existe pessoas que acreditam que o Universo faz parte de uma rede gigantescas de MULTIversos; ou seja, somos apenas um dos Universos possíveis. Em outro poderia estar agora sentado em seu jatinho. Há de ter essa sensação, justamente porque você, em outro plano, tenha passado por uma situação semelhante e tomado uma decisão diferente.
Existe muitas explicações, mas eu prefiro a primeira.