por que itachi não fez isso ??

O madara não fez selo para sair da técnica por que isso o itachi já tinha feito por ele quando forçou o kabuto a cancelar o edo tensei .

O que o madara fez foi refazer a técnica com o seu próprio controle

E o objetivo do itachi era cancelar o edo tensei , ele não tinha conhecimento que existia uma forma de permanecer mesmo depois da técnica ser cancelada .

Como o Ellos disse "Acho que voces nao veem sentido nas açoes do Itachi porque estao confundido oque vcs LEITORES do manga sabem com aquilo que o Personagem dentro do manga sabe.

Os leitores tem conhecimento de muitas coisa que os personagens não podem ter como por exemplo saber sobre todas as formas de uso do jutsu .

Para nós leitores o itachi poderia ter feito o mesmo que madara, mas pelo conhecimento de itachi ele não saberia que existia uma forma de permanecer mesmo depois do cancelamento do jutsu .

te digo o porque, primeiro de tudo, por que itachi não sabia que madara burlou o edo tensei, se não ele teria ficado, e se ele ficasse e fosse ajudar os kages, madara seria selado pela lamina de totsuka, tudo uma questão de enredo, se gai e rock lee tivesse na aldeia durante o ataque de pain, o que teria acontecido? gai e lee abririam o 7 portão e detonava os pains, itachi é um personagem muito decisivo na história do naruto, e isso é um fato, mais ele ja fez mais do que precisava ser feito, impediu a rebelião uchiha, impediu por anos o ataque da akatsuki a vila da folha, desfez o edo tensei, fez sasuke e kabuto se tornarem aliados da vila da folha, e estão ajudando na guerra, e ganhou a admiração e gratidão de naruto, sasuke e todos que sabem da sua verdadeira verdade, o uchiha fez o que precisava mesmo após a morte, e ele confiou a 4 guerra ninja ao naruto e os ninjas aliados.

Talvez ele não conseguia ou..

Acredito que depois de desfazer o Edo tensei itachi acreditou que seria o fim da guerra , então ele não tinha mais nada para fazer ali o seu papel já tinha sido feito.