O Itachi é o melhor, com certeza.
O Kakashi aproveitava melhor o copy jutsu e a previsão de movimentos para impedir oponentes de fazerem selos, no entanto isso é coisa que qualquer sharingan tem incluido, não exige nenhum tipo de treino para dominar ou aperfeiçoar.
Enquanto o Itachi se mostrou o mais habilidoso em genjutsus com o sharingan e sabia coisas únicas, como programar a ativação de uma habilidade em outros sharingans, como visto quando ele programou o amaterasu no sharingan do Sasuke para ativar assim que visse o sharingan do Obito e quando programou o MS do Shisui para lançar um K.A assim que reconhecesse seus no Sasuke formando o FMS.
Aliás, ninguém disse que o Itachi também não aproveitava o copy jutsu e a capacidade de prever movimentos, pois os suitons que ele tem provavelmente foram adquiridos com copy jutsu e ele usa a capacidade de prever ações do oponente duas vezes no mangá: