Isso depende quase exclusivamente do ponto de vista de cada um. Da mesma forma que uns acreditam que Tobirama possui um Shunshin no Jutsu veloz e outros não, o nível de dificuldade com que se combate Genjutsus também pode ser fácil aos olhos de alguns, mas talvez não necessariamente tão fácil aos olhos de outros.
Analisando por fora, como espectador, cada um tem seus motivos para classificar o nível de dificuldade de alguma coisa, por outro lado, é bem óbvio que por dentro, para os personagens da estória, essas coisas podem não ter o nível de dificuldade equivalente.
Sobre os casos citados:
Deidara: Se não me engano, o principal objetivo dele era matar o Itachi, que era um especialista em Genjutsu, logo, é perfeitamente normal que ele tivesse se precavido em usar soluções mais eficazes para combater as ilusões do Sharingan.
Jounins da Folha: Eles só fecharam os olhos, pois, provavelmente, Kakashi julgou isso como a melhor maneira de evitar os Genjutsus de Itachi naquele momento (e para quem fez isso, funcionou perfeitamente, não?). E observação: isso só aconteceu por causa do Mangekyou Sharingan. Posteriormente, no segundo confronto contra o Itachi, o próprio Kakashi admitiu que havia sido descuidado da primeira vez, do contrário, provavelmente não cairia no Genjutsu tão facilmente como caiu, como ocorreu nessa segunda batalha, onde os Genjutsus de seu adversário foram completamente anulados através do uso de Kage Bunshins do Hatake.
Ademais, nessa luta ficou claro que a preocupação deles era com o Mangekyou Sharingan, não com o Sharingan. O Doujutsu mais poderoso causava efeitos instantâneos, o que evitava completamente uma contra-medida, ao contrário do Doujutsu normal, que o Kakashi deixou bem claro que era possível escapar (inclusive, foi isso que Kurenai fez num tempo curto o suficiente para ainda conseguir bloquear o golpe do Itachi). Não se pode atribuir o poder do Mangekyou Sharingan a qualquer Genjutsu que o Sharingan usa (não que você tenha feito isso, apenas dizendo).
Kurenai: Ser um bom usuário de Genjutsus não significa que o personagem seja necessariamente imune a isso. E, de qualquer forma, ela saiu do Genjutsu do Itachi num instante, não foi? Realmente não entendi esse caso.
Naruto: Pelas palavras do Jiraiya, já havia ficado subentendido que o método de romper o fluxo de chakra por conta própria poderia falhar. Por qual motivo? Isso ficou implícito, mas eu diria que foi justamente porque Itachi fortaleceu o Genjutsu. Nota-se que quando Naruto tenta usar esse método para sair do Genjutsu por conta própria, o Itachi reconhece que ele havia ficado mais forte e aumenta o poder da ilusão. Acredito que isso aconteceu, pois o controle de chakra do Itachi deveria ser muito maior que o do Naruto.
Daí, a única forma verdadeiramente eficaz acabou sendo um auxílio externo. Do mais, vale lembrar que Naruto só caiu nesse Genjutsu porque ele não sabia que Itachi podia usá-los através do dedo (também vale lembrar que Naruto tá longe de ser uma referência em combater técnicas que sabe combater, como visto na luta contra o Nagato...). Além disso, parece que apenas "evitar os olhos" é o suficiente, como mencionado no próprio mangá. E, em resumo, tudo isso aí só aconteceu, pois era o Itachi, o best-user de Genjutsu desse mangá.
Might Guy: Foi dito "através do movimento dos corpos e das pernas", não necessariamente "dos pés". E sobre isso, foi explicado. Como notado pela Sakura, fazer isso é um pouco complicado para quem não tem treinamento. É exatamente por isso que o Guy teve que treinar para lutar dessa forma de maneira a que se tornasse "natural".
Kabuto: Se a córnea de cobra era o método mais efetivo para ele tornar os Genjutsus visuais do Sharingan inúteis, por qual motivo ele não usaria?
Treinamento ocular do Deidara? Gasta muito tempo e sua efetividade não é a maior.
Kage Bunshins? Gasta chakra.
Romper o fluxo de chakra por si próprio? Falho.
Lutar evitando os olhos? Difícil e falho, no caso do Itachi, que possui um excelente controle de chakra e outros métodos fora os próprios olhos.
Kabuto simplesmente fez o melhor uso de suas habilidades, "fechou os olhos" e lutou com base em suas habilidades sensoriais. Acredito que qualquer um com uma inteligência decente, se tivesse os mesmos recursos que ele tinha, faria exatamente a mesma coisa.
Tsukuyomi: Itachi mesmo disse (e você também): Para entender como Kabuto usava o Edo Tensei e, posteriormente, cancelar o jutsu. Agora como ele faria isso não foi explícito. Itachi contou como seria o fim da história, mas não contou como seria o meio e o final, isso faz total diferença, não acha? Naquele ponto, ele não devia saber quase nada sobre as habilidades do Kabuto, no máximo imaginava que seu adversário tinha algumas das habilidades do Orochimaru e Senjutsu, mas nada mais, confiava que estaria enfrentando alguém que ele podia lidar com seu estilo de luta normal, mas não foi o caso, teve que usar o "Plano B" (Izanami).
Por que ao invés disso tudo, não foi mostrado alguém "apenas não focando nos olhos" ou se mantendo distante? Por que isso sequer é mencionado em 700 capítulos de Mangá?
Oe, cara? Você mesmo mencionou um desses casos. Kakashi não disse isso quando enfrentou Itachi? Não foi mencionado que Guy lutava evitando os olhos do adversário? Naruto não disse isso quando, junto com Killer B, enfrentou Itachi? Até o próprio Itachi disse para não lutarem olhando "diretamente" nos olhos dele.
Não entendi. Mas enfim, é simples: pois esse método não é o melhor para evitar Genjutsus, no entanto, não significa que é necessariamente inútil, pois se fosse, Kakashi, um ninja tão esperto quanto Shikamaru, jamais iria dizer que "vai ficar tudo bem se você não olhar nos olhos dele".
Por que é que os genjutsus sempre acabavam pegando ou obrigando prevenções severas (como fechar os olhos), apesar de ser tão fácil assim evitá-los?
A mesma explicação que escrevi acima serve pra essa dúvida também. Ademais, eles só caíam em Genjutsus por serem descuidados/arrogantes ou, ainda, por seus adversários conseguirem aplicá-los de outra forma. Com conhecimento, é raro vê-los sofrendo com Genjutsus assim.
Zabuza x Kakashi (1 vez): Subestimação do Sharingan.
Kakashi x Itachi (142): Kakashi foi descuidado, como ele mesmo afirmou. Acreditava que seu Sharingan pudesse combater o Mangekyou Sharingan do Itachi. A mesma situação não se repetiu quando se enfrentaram novamente (260).
Naruto x Itachi (259): Itachi aplicou o Genjutsu através dos dedos, não através dos olhos. A mesma situação não se repetiu quando se enfrentaram novamente (366), Itachi até reconheceu isso, sendo praticamente obrigado a recorrer a um novo meio para aplicar o Genjutsu (seus corvos). Quando se enfrentaram pela última vez, Naruto sequer foi pego em um Genjutsu, não é? E olha que eu disse que o Naruto é tipo um dos piores para combater habilidades que já conhece.
Sasuke x C (462): Foi necessária uma distração.
É claro que não são necessariamente todos os casos, mas de maneira geral, para lutadores decentes, evitar Genjutsus está longe de ser impossível. Os personagens que são pegos nos mesmos Genjutsus várias vezes geralmente não evitam contato ocular, ou são arrogantes/subestimaram o Sharingan, como Orochimaru, Deidara, Danzou e até Sasuke, ou simplesmente não precisam fazer isso, como Killer B.
Enfim, pode notar que, na maioria das vezes, quando caem em Genjutsus, geralmente é por esses motivos aí: falta de conhecimento, distração, arrogância, etc. Quando o conhecimento é total (sem surpresas), o foco é total (sem distrações) e não há tanta subestimação do Sharingan, cadê que os personagens são tão facilmente pegos em Genjutsu? O Raikage não caiu nos Genjutsus do Sasuke, esses mesmos Genjutsus parecem ser irrelevantes nas batalhas entre Hashirama x Madara, Tobirama x Izuna, Naruto x Sasuke, etc. Justamente porque há conhecimento total e foco total nas batalhas deles e, mais importante, sem subestimação dos adversários.
Como já disseram também, quase tudo aí se resume ao Itachi, que é
só um dos, senão o best user de Genjutsu do mangá. Nem dá pra usá-lo como um bom parâmetro, é tipo querer pegar o Shikamaru para determinar estratégias que outros personagens poderiam usar, por exemplo. O mangá só mostrou "os melhores dos melhores" e entre esses, ainda há personagens como Itachi, que está acima da média até desses mostrados. Ele é uma exceção à regra... o métodos que o Uchiha usa para usar Genjutsus é a seguinte: Sharingan > Selos Manuais > Corvos > Sensações Físicas (Izanami).
Se o primeiro falha, parte para o segundo, e caso este falhe, para o terceiro e assim por diante. O mesmo não vale para outros personagens, Sasuke, que pode muito bem ser considerado um bom usuário de Genjutsu, se limita ao primeiro método praticamente, até onde se sabe. Imagina os randoms do Clã Uchiha, deviam se limitar ao primeiro método e se esse falhasse não tinham mais nada, like Kakashi x Zabuza, no segundo confronto entre eles.
Eu não consigo entender. Acho que estou lendo um mangá diferente de quem considera os genjutsus visuais tão fáceis.
Bom, concluindo, isso aí depende da perspectiva. O que parece "tão fácil" da sua perspectiva, pode não ser tão fácil quanto você pensa da perspectiva dos demais. O pessoal pode exagerar um pouco ao dizer algumas coisas, "escapar de Genjutsu é moleza", essas coisas, mas acho que nem todo mundo é 100% literal no que diz.
E como bem mencionaram também, há personagens que possuem melhores recursos para lidar com Genjutsus, outros não. E conforme o Power Scalling vai subindo, é até comum que personagens mais poderosos vão possuindo cada vez mais recursos para lidar com Genjutsus, seja alta velocidade (like Raikages), habilidade sensorial (se ver aquela cena do Ino-Shika-Chou vs Mini-Juubi, dá pra perceber bem a silhueta perfeita dos adversários, logo, lutar de olhos fechados é uma possibilidade, como eles fizeram com sucesso, embora provavelmente tenha seus riscos), entre outras coisas. Isso tudo ignorando o fator roteiro...
