1. Ele já o fez, compare o tamanho das estruturas rochosas com o Tsunami de Areia:
Na verdade, o próprio fato desse Gaara ter superado o jutsu que seu pai usava para restringir o Shukaku, prova que ele tem capacidade para controlar areia em escala que supera uma Bijuu.
E se você concorda com a minha opinião de que o Gaara na luta contra o Deidara não estava usando o chakra do Shukau:
Para referencia:
2. Não existe explicação oficial, pois essa técnica não tem página no Databook, talvez seja apenas algo estético, como o Shukaku no Tate, talvez Gaara esteja reforçando a areia com cahkra do Shukaku, embora essa areia não seja a areia especial dele, o próprio Deidara constata que é uma areia com menos chakra, por isso mais lenta, a Narutopedia descreve o jutsu como:
"After gathering a large amount of sand, Gaara forms it into a replica of Shukaku's arm to grab and/or crush an opponent."
Então como eu disse, pode ser só algo estético, Gaara moldou a areia de forma a ser semelhante ao braço de areia do Shukaku.
3. Não existe nenhuma explicação canônica de porque ele não fez, mas dá para simplesmente considerar que ele não podia desperdiçar nenhuma quantidade de areia enviando para triturar rochas enquanto tinha que se proteger dos Susanoos.
Bem, na minha opinião, ele faz em uma volume maior, como eu disse, não acho que exista influencia do Shukaku nessas cenas, é o Chakra natural do Gaara, e suas reservas aumentam naturalmente com o tempo desde que ele tenha continuado se aprimorando (Não dá para se basear no Databook porque Gaara tem nota máxima em Estamina desde o Exame Chuunin)