Analizando só os fundamentos Ninja:
Ninjutsu: Nisso eu nem discuto, o Hiruzen é superior ao Itachi, pois tem um vasto arsenal de Jutsu's e sabe usá-los com maestria, o Sharingan pode fazer Itachi lidar com os Nin’s de Hiruzen, mas pelo conhecimento que Hiruzen tem sobre os Clãs da aldeia da folha, eu acho que Hiruzen DIFICILMENTE cometeria a gafe de usar um " Nin puro " en frente do Sharingan, então Hiruzen usaria métodos pra driblar o Sharingan.
Taijutsu: Hiruzen é superior em ARTES MARCIAIS, pois ele tem ataques rápidos e fortes, e ainda tem o Nyoi que dá um up em seu Taijutsu, já o Itachi, tem o Sharingan para " cobrir as falhas ", mesmo ele sendo muito bom em artes marciais, tbm.
Genjutsu: Itachi é superior em genjutsu, pois se mostrou um dos tops nesse quisito, mas Hiruzen tbm não é Noob nesse fundamento, e assim como Jiraya é ruim pra usar Genjutsu, mas sabe com o SAIR, acho que Hiruzen dificilmente seria detido por Genjutsu's do dedo.
Inteligencia: Bem complicada essa questão, pois Minato, Hiruzen e Itachi são Top3 nesse quisito, o Itachi é bom em armar estratégias, já Hiruzen é bom em analizar, pra se adaptar ao estilo do adversário.
Obs: A idade pode ter aumentado a experiencia do Hiruzen, mas ele em seu Prime é intitulado de Professor, então ele SEMPRE teve dominio e conhecimento sobre esses fundamentos.
Velocidade: Itachi é rápido na execução de selos e tem movimentos rápidos, mas Hiruzen Prime tem uma agilidade ( Não sabemos até quanto ) maior, logo ele pode se igualar ou até superar Itachi nisso.
Stamina: Se a Stamina de Hiruzen velho é maior que a do Itachi, creio que a Stamina do Hiruzen PRIME seja BEM maior.
Enfim, o que desiquilibra é o MS, e pra isso vamos precisar ver o Hiruzen Prime e ver quais técnicas apelonas ele tem pra fazer frente a esses olhinhos sinistros, mas considerando os up's que o Kishi deu em Tobirama, não será de espantar que o Kishi nos revele técnicas fortes por parte do Hiruzen, é só uma questão de tempo.
Enfim, no geral Hiruzen é favorito, no mostrado, o Itachi é favorito.
PS: Aff, só fiz uma citação sobre o manto de Raiton, pq ele turbina o Taijutsu do Raikage, o que o torna no conhecido como Nin-Tai, pq sem isso, o " Tai puro " do Raikage não é melhor que o de Gai.